Bûche tout chocolat à ma façon

Si vous comptez faire cet entremet ou bûche je vous conseille de vous libérer pour au moins deux jours, parce que ça prend du temps mais aussi ça vaut vraiment le coup.

Ce gâteau se compose de plusieurs couches:

Une mousse au chocolat

Un crémeux au chocolat

2 couches de genoise au cacao

Un croustillant praliné

Un glaçage miroir au chocolat

Poula décoration,  une ganache montée chocolat blanc légèrement parfumée au café, de noisettes concassées et des copeaux de chocolat.

Le crémeux au chocolat:

50g de lait

55g de crème liquide

30g de jaune d'oeuf

10g de sucre

70g de chocolat noir.

Faites chauffer le lait et la crème sur un feu doux.

Fouettez le jaune d'oeuf et le sucre 

Lorsque le mélange lait crème commence à bouillir, le versez progressivement sur le mélange jaune d'oeuf et sucre, puis remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à 82 degrés.

Versez cette crème sur le chocolat préalablement fondu et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Versez votre crémeux dans un mmole a cake tapissé de papier film et filmez au contact.

Mettez au congélateur pour quelques heures ou toute la nuit.

C'est l'une des étapes que vous devez faire d'avance.

La genoise au cacao:

4oeufs

100g de sucre

100g de farine

20g de cacao

20c de beurre fondu

Commencez par battre les oeufs, à l'aide d'un batteur jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux.

Ajoutez le sucre progressivement, tout en battant a vitesse moyenne.

Continuez à battre tout en augmentant la vitesse progressivement.

Il faut que le mélange triple de volume.

Ajoutez la farine et le cacao tamisés à la spatule.

Enfin ajoutez le beurre fondue.

Etalez la pâte sur une plaque de four tapissé de papier sulfurisé.

Et mettre au four, pour 10 minutes à 180 degrés.

Puis couper deux tranches 16/7 cm.

La mousse au chocolat:

105g de chocolat (moitié chocolat noir, moitié chocolat au lait)

116g de lait

3g de gélatine

155g de crème liquide

Faites chauffer le lait, à l'ebulition ajouter la gélatine hydraté hors du feu et verse le mélange su le chocolat préalablement fondu, et mela.

Faites monter la crème en chantilly.

Incorporez la crème au mélange précédent lorsque sa température est à 35 degrés.

Voil la mousse est prête.

Croustillant praliné:

Moi je le fais à l'oeil sans dosage et c'est toujours trop bon.

30g de chocolat au lait

2 cuillères à soupe généreuse de praliné 

Crêpes dentelles selon le mélange.

On mélange le tout et on l'étale sur une couche de génoise qu'on met au congélateur.

Glaçage miroir au chocolat:

c'est la recette du site «Meilleurs du chef», simple et donne glaçage brillant sans glucose.

80g de cacao

80g d'eau

240g de sucre

160g de crème liquide

12g de gélatine

On fait boullir l'eau et le sucre, Il faut que le sucre se dissout complètement.

Puis on ajoute le cacao, hors du feu et on mélange.

Entre temps, on fait chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle commence à bouillir, et on y ajoute la gélatine hydratée.

Enfin on mélange le tout.

Le glaçage doit être filmé au contact et conservé au frigo toute la nuit.

Avant l'utilisation, on le le chauffe au micro ondes ou au bain marie jusqu'à 35degrés pour être versé sur notre entremet.

Donc je vous conseille de faire votre glaçage un jour d'avance, ainsi que le crémeux au chocolat, et pouquoi pas la genoise et le croustillant praliné.

Montage:

Moi j'ai fais un montage a l'envers, j'ai utilisé un moule carré de 18 cm, parce que j'ai doublé les quantités, pour pouvoir faire deux bûches.

Vous pouvez utiliser un moule à bûche ou un moule à cake de 18 cm ou un peu plus tapissé de papier film, si vou manquez de matériel.

Commencer par mettre le 1/3 de la mousse.

Puis mettre la première couche de génoise.

Mettre le reste de la mousse.

Ensuite le crémeux congelé, et enfin la tranche de genoise couverte de croustillant praliné, tout en pressant un peu.

Couvrir le tout d'un papier film et on met au congélateur pour toute la nuit.

Le jour suivant, sortir du congélateur, et on coule notre glaçage à 29 degrés.

Pour la décoration, faites selon votre goût, des copeaux de chocolat, des noisettes cconcassées, une ganache montée au chocolat blanc....

Laisser au frigo, pendant quelques heures avant la dégustation.

Vous pouvez doubler les quantités et faire un grand entremet.

Voilà la tranche de génoise que j'ai couverte du croustillant praliné. Et ma mousse au chocolat.

Voilà le montage, comme je l'ai déjà dit, j'ai utilisé un moule carré pour faire un gros gâteau et le couper après pour obtenir deux bûches rectangulaires.

La découpe.